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7. Richtlinien zur gärung
7.1. Teige
salva
Der Gärautomat ist für den Betrieb unter den folgenden Bedin-
gungen ausgelegt und berechnet worden:
•
Direkte Gärung:
W-Wert über 130 hergestellt werden.
•
24-stündige gesteuerte Gärung mit Teigen aus:
Mehlen mit W-Wert über 180.
•
24- oder 48-stündige gesteuerte Gärung mit gefrore-
nen Teigen aus:
•
48-stündige gesteuerte Gärung mit Teigen aus:
Mehlen mit W-Wert über 250.
Damit die Gärung korrekt abläuft, muss der Teig unbedingt
ordnungsgemäß geknetet werden. Auch die Temperatur des
Teiges ist sehr wichtig. Bei Teigen, die beim Beschicken des
Gärautomaten zu kalt oder zu warm sind, kommt es zu Pro-
blemen.
Die Teigtemperatur darf bei Summierung der folgenden Tem-
peraturen 55º C nicht überschreiten: (Umg.temp. + Mehltemp.
+ Wassertemp.) = Unter 55º C
Das Produkt muss auf der gesamten Blechfläche gleichmäßig
verteilt werden.
Die auf einem Blech platzierten Teile müssen gleich groß und
schwer sein.
Wird der Automat mit Blechen beschickt, auf denen sich un-
terschiedliche Produkte befinden, so müssen diese eine ähnli-
che Gärung haben. Für die Programmierung muss das Pro-
dukt mit der schnellsten Gärung in Betracht gezogen sowie die
Verzögerungsfunktion ausgeschaltet werden.
HINWEIS:
Der Automat muss rechtzeitig eingeschaltet
werden, damit sichergestellt ist, dass die Innentemperatur vor
Einführung der Wagen die Blockiertemperatur erreicht hat.
-28-
Die Teige müssen mit Mehlen mit
Mehlen mit W-Wert über 220.
Usuario_Iverpan2006_(ale)011210
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