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7.3. Richtlinien zur Gärung von Kleingebäck
salva
Im Folgenden werden Richtwerte für die Programmierung
des Gärautomaten je nach verwendetem Teigtyp und Ver-
zögerungszeit der Gärung angegeben.
FRISCHER TEIG
Unter
24 Std.
Bloc-
1 Std.
kierzeit
30 Min.
Sperr-
tempe-
Ab -2 ºC
ratur
Kons.zeit
1 bis 2º C
3 Std. 30
Gärzeit
Min.bis
4 Std.
Gärtem-
27 bis
peratur
28º C
Gärfeu-
80 bis
chtigkeit
85 %
Es ist zu beachten, dass es sich bei diesen Angaben um ca.-
Werte handelt, die je nach Umgebungstemperatur, Jahreszeit,
Teigtemperatur usw. variieren können. Darum muss der Benut-
zer den Automaten an die jeweiligen Umstände anpassen, bis
er ein perfektes Produkt erhält.
Es muss beachtet werden, dass bei einer langsameren, na-
türlichen Gärung die dem Teig zugefügte Hefemenge reduziert
werden muss. Pro Kilogramm Mehl sollten maximal 18 Gramm
Hefe verwendet werden. Wir empfehlen die Verwendung von
Materialien mit bewährter Qualität.
Damit die Gärung korrekt abläuft, muss der Teig unbedingt
ordnungsgemäß geknetet werden. Auch die Temperatur des
Teiges ist sehr wichtig. Bei Teigen, die beim Beschicken des
Gärautomaten zu kalt oder zu warm sind, kommt es zu Pro-
blemen.
Die Teigtemperatur darf bei Summierung der folgenden Tem-
peraturen 55º C nicht überschreiten: (Umg.temp. + Mehltemp.
+ Wassertemp.) = Unter 55º C
Das Produkt muss auf der gesamten Blechfläche gleichmäßig
verteilt werden.
Die auf einem Blech platzierten Teile müssen gleich groß und
schwer sein.
Wird der Automat mit Blechen beschickt, auf denen sich un-
terschiedliche Produkte befinden, so müssen diese eine ähnli-
che Gärung haben. Für die Programmierung muss das Pro-
dukt mit der schnellsten Gärung in Betracht gezogen sowie die
Verzögerungsfunktion ausgeschaltet werden.
HINWEIS: Der Automat muss rechtzeitig eingeschaltet wer-
den, damit sichergestellt ist, dass die Innentemperatur vor Ein-
führung der Wagen die Blockiertemperatur erreicht hat.
-30-
GEFRORENER TEIG
Über 24
Unter
Über 24
Std.
24 Std.
Std.
1Std. 30
1Std. 30
1Std. 30
Min.
Min.
Min.
-1 bis
Ab -2 ºC
Ab -2 ºC
-2º C
0 bis
Ab -2 ºC
1 bis 2º C
-1º C
5 Std. bis
3 Std. 30
5 Std. bis
5 Std.30
Min.bis
5 Std.30
Min.
4 Std.
Min.
27 bis
27 bis
27 bis
28º C
28º C
28º C
80 bis
80 bis
80 bis
85 %
85 %
85 %
Usuario_Iverpan2006_(ale)011210
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